真正的成本不在原料
烘焙業的新手常把注意力放在原料成本，但實際上吃掉利潤的往往是報廢。做少了賣光，損失的是本來賺得到的營收；做多了賣不掉，丟掉的是真金白銀。這條線抓不準，營收再好也不賺錢。
先把報廢率算出來
報廢率 ＝ 當日報廢成本 ÷ 當日製作總成本
很多店只憑感覺說「今天丟得不多」，但不記錄就沒有辦法改善。記兩週，你會發現報廢高度集中在特定品項與特定時段。那就是可以動手的地方。
三種模型怎麼解
| 模型 | 報廢怎麼處理 | 優勢 | 限制 |
|---|---|---|---|
| 多據點型 | 門市間調度、時段折扣、隔日加工品 | 規模讓調度成為可能 | 物流與人力成本 |
| 禮盒預購型 | 先收單再生產 | 報廢接近零、現金流好 | 高度依賴節慶與檔期 |
| 社區店型 | 熟客需求可預測 | 備貨準、浪費少 | 量體有天花板 |
多據點型
有多家店的好處是可以互相調貨：這家賣得快就從那家調。再配上接近打烊的時段折扣，把當日庫存清掉。
這套要成立，前提是門市密度夠、配送成本划算。店太分散的話，調貨的油錢比丟掉還貴。
禮盒與預購型
這是報廢控制的最佳解：先收訂單，再按單生產。不只報廢趨近於零，現金流也是先收後付。
代價是高度依賴節慶檔期，平日的營收結構需要另外處理。而且預購做大了之後，產能的尖峰壓力會非常集中。
社區店型
小店最大的優勢是需求可預測：熟客大概幾點來、買什麼、大概買多少，老闆心裡有數。
這讓備貨可以很準，報廢自然低。限制是量體有天花板，而且這個預測能力綁在老闆身上。
壓低報廢的四個做法
| 做法 | 具體怎麼做 |
|---|---|
| 分批製作 | 不要一早全部做完，分成兩到三批按實際銷售補 |
| 品項分級 | 把品項分成一定要有的、看情況做的、只接單做的 |
| 時段定價 | 接近打烊的折扣要固定且公開，避免客人學會等折扣 |
| 二次加工 | 當日沒賣完的轉成隔日的其他品項，而不是直接丟 |
第三項要特別小心：折扣如果不規律，客人會賭；如果太規律，客人會等。多數店的解法是固定時段但品項不固定。
這題不只烘焙
任何短效期、生鮮、或有庫存跌價風險的商品，都該先把報廢率算出來再談行銷。
因為在報廢沒控制住之前，營收越好可能虧越多。多拉來的客人如果讓你每天多做三成卻只多賣兩成，那一成就是直接從利潤裡扣。