早餐店賣的是尖峰產能
早餐店的營業額幾乎都集中在七點到十點這段。所以真正決定你能賺多少的，不是你開多久，是那三小時能出多少份餐。這個認知會改變你所有的決定。
先算你的天花板
單日營收上限 ＝ 尖峰每小時出餐數 × 尖峰時數 × 平均客單
舉例，尖峰每小時能出 60 份、尖峰三小時、客單 70 元，上限就是一萬兩千六。再怎麼拉客人也不會超過太多，因為鍋子就那麼大、手就那麼多雙。
要提高只有三條路：加快出餐、延長尖峰、提高客單。三種模型就是對應這三條路。
三種模型對照
| 模型 | 走哪條路 | 菜單 | 人力特徵 |
|---|---|---|---|
| 低價快速型 | 加快出餐 | 精簡，可預製 | 尖峰集中排班，熟手為主 |
| 複合菜單型 | 延長尖峰 | 多，跨早午餐 | 需要排班接力，人力斷層要處理 |
| 獨立特色型 | 提高客單 | 少而精，現做 | 人少但技術要求高 |
低價快速型
核心是把製程標準化到可以預製。蛋先煎好、吐司先烤一批、醬料分裝好。客人點了就是組裝。
這種模型對菜單最苛刻：每多一個需要現做的品項，尖峰就會卡一次。很多店生意好卻不賺錢，問題就在菜單太雜。
複合菜單型
把營業時間往後延到午餐，攤平租金與固定成本。好處是同一個店面產生更多營收。
難處在人力：早餐尖峰跟午餐尖峰中間有一段低谷，排班要嘛養閒置人力，要嘛接力換班。這段低谷怎麼處理，是這個模型的成敗關鍵。
獨立特色型
用現做、用好料、用環境，把客單拉到兩三倍，接受翻桌率低。
成立的條件是客人願意等，而願意等的前提是你真的做出差異。做不出差異又學人家慢，就只是出餐慢而已。
菜單取捨的一條原則
在尖峰時段，每一個品項都要回答：
它會不會讓隊伍停下來？
會停下來的品項不是不能賣，是不該在尖峰賣，或是要改成可預製的作法。很多店捨不得砍品項，因為「有客人會點」，但那一兩個客人可能讓後面十個人走掉。
加盟之前先算這三題
- 這個品牌的尖峰出餐數實際是多少，不是理論值
- 菜單裡有幾項是必須現做的
- 人力配置是幾個人，那幾個人在尖峰時各自站哪個位置
第三題最少人問，但它決定了前兩題能不能成立。